Formaggio duro a pasta cotta, compatta con una struttura friabile e solubile. Il gusto è deciso e marcatamente fruttato, ma mai piccante, e questo rende il formaggio unico e inconfondibile. Lasciato stagionare oltre 180 giorni, la crosta diventa liscia, regolare e di color ocra intenso; la pasta color paglierino intenso con una leggera e caratteristica sfogliatura; l'occhiatura è invece assente.
